La ristorazione in ambito alberghiero rappresenta certamente un bel problema oltre alla semplice considerazione della sua natura tra domanda elastica o rigida. La problematicità deriva dai costi!
Avere anche il ristorante nell’albergo eleva certamente il costo di gestione esponendo l’azienda alberghiera al fallimento se non capace di un adeguato controllo.
Tale controllo non punta solo ad evitare che il cuoco si porti a casa la bistecca che avrebbe dovuto cucinare per i clienti, ma lo stesso atteggiamento generalmente ostile della clientela che si manifesta sempre più esigente e capricciosa. Con tali parametri la ristorazione alberghiera ha senso quando la struttura ricettiva è collocata fuori da un grande centro urbano. O meglio quando l’albergo rappresenta qualcosa di mistico, originale, unico dove anche mangiare ha il suo fascino.
Si capisce ampiamente che con tali parametri sono stati tagliati fuori l’80% degli attuali alberghi che non dovrebbero offrire anche la ristorazione. Al posto del classico “ristorante” comunque l’albergo dovrebbe saper offrire qualcosa di semplice, freddo, essenziale. Giungendo al punto e in nome della salvaguardia delle spese della struttura ricettiva emerge che:
- se collocata in uno spazio periferico rispetto ai centri urbani e in località mistiche, belle, di forte attrattiva, la ristorazione ha senso;
- se l’albergo è in città è sano NON offrire la ristorazione classica limitandosi a un servizio essenziale evitando che il cliente dorma senza nulla di cibo ingerito. Il pensiero va a piatti freddi, tagliere in legno con formaggi e insaccati, pane e vino/birra; al massimo una semplice spaghettata ma non oltre.
- Tradotto tutto ciò in elasticità della domanda, cosa emerge dall’osservazione empirica? Si scopre che la ristorazione è sempre elastica (quindi un’arma contro l’albergo) tranne quando la si limita all’essenziale (è il caso del tagliere di formaggi/insaccati) dove si trasforma in inelastica. E’ qui, nella curva di domanda inelastica che l’albergo può elevare il prezzo o meglio differenziarlo allargando i margini di guadagno! SERVE UNA DOMANDA INELASTICA PER AVERE PREZZI IN GRADO D’OFFRIRE UN RITORNO POSITIVO.
Le foto allegate sono riferite a un castello, in Piemonte, a nord-est di Torino che è albergo e ristorante.
